Katsuobushi – món cá khô truyền thống Nhật Bản và những cách dùng độc đáo

Khi khám phá một căn bếp Nhật truyền thống, bên cạnh những gia vị quen thuộc như tương miso, nước tương shoyu bạn sẽ bất ngờ khi thấy người Nhật sử dụng một loại cá khô cứng như đá – đó chính là “katsuobushi”.

Cá bào mỏng sấy khô ăn liền BP Dried Bonito Flakes 35g

Cá bào Yamaki katsuo 80g ( 1 thùng 12 gói)

1. Katsuobushi – tinh túy ẩm thực Nhật Bản

Katsuobushi (かつお節) là tên gọi của món cá ngừ vằn khô, lên men và hun khói kiểu Nhật Bản. Thói quen sử dụng katsuobushi như một loại gia vị giúp món ăn thêm đậm đà của người Nhật đã xuất hiện từ rất lâu trước đây, theo thời gian trở thành nét đặc trưng của ẩm thực truyền thống quê hương.

Cá ngừ vằn trong tiếng Nhật được gọi là katsuo (かつお) (ảnh: photoAC)

Sự độc đáo của katsuobushi được thể hiện ngay từ vẻ ngoài thô cứng, có màu hổ phách như thanh gỗ, đặc biệt là bên ngoài phủ kín hoàn toàn bằng một lớp nấm mốc mịn. Trong thế giới ẩm thực ngày nay, katsuobushi được mệnh danh là món ăn cứng nhất thế giới.

Để chế biến loại thực phẩm cứng như đá này, người Nhật sử dụng katsuobushi kezuriki (鰹節削り器): dụng cụ dành riêng cho việc bào sợi katsuobushi. Tùy theo nhu cầu sử dụng mà sợi cá bào (kezuribushi – 削り節) sẽ có kích thước khác nhau. Trong đó có những sợi cá khô chỉ dày có 0,01mm. Cũng vì vậy mà danh hiệu món ăn mỏng nhất thế giới đã được trao cho katsuobushi.

Katsuobushi có thể được bào thành nhiều kích thước khác nhau (ảnh: photoAC)

Tương tự những loại thực phẩm lên men khác của Nhật Bản, katsuobushi cũng được đánh giá giàu dinh dưỡng vì hàm lượng protein cao gấp 3 lần so với cá tươi và chứa đến 9 loại axit amin thiết yếu mà cơ thể chúng ta không thể tự sản sinh.

Katsuobushi trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản vốn gắn liền với vô số món ăn đặc sản như bánh takoyaki, okonomiyaki, v.v.. Nhưng đặc trưng nhất phải kể đến vai trò của katsuobushi trong việc tạo ra nước dùng dashi – linh hồn của ẩm thực xứ sở hoa anh đào.

Trái ngược hoàn toàn với dáng vẻ bên ngoài, katsuobushi mang đến hương vị cá biển dịu nhẹ, tạo ra vị ngọt thanh độc đáo. Đó chính là vị umami của ẩm thực Nhật Bản truyền thống.

2. Hành trình nửa năm hoá đá của katsuobushi

Vậy bằng cách nào người Nhật có thể hoá đá hàng loạt cá ngừ vằn tươi nhưng vẫn lưu giữ gần như trọn vẹn hương vị biển cả?

Một hành trình kéo dài gần nửa năm với hầu hết các công đoạn được thực hiện thủ công dưới đây sẽ giúp bạn đến gần hơn với thanh cá katsuobushi, đồng thời cảm nhận được sự tỉ mỉ, khéo léo của những người thợ làm ra chúng.

Namakiri (生切り) – phi lê cá

Ngay từ những vết cắt đầu tiên với độ chính xác cao, những người thợ làm katsuobushi cho thấy kỹ năng dùng dao điệu nghệ phi lê cá thành ba phần đẹp mắt. Kích thước các phần cũng được chú trọng để không ảnh hưởng đến hình dạng katsuobushi hoàn thành.

(ảnh: illustAC)

Kagodate (籠立て) – xếp cá vào giỏ

Những miếng phi lê cá sau khi làm sạch được xếp vào các giỏ nhiều tầng, chuẩn bị cho bước luộc tiếp sau. Để cho những miếng cá không bị va đập, chồng lên nhau khi luộc trong nước sôi, mỗi phần cá được đặt nằm cách nhau một khoảng cố định.

Shajuku (煮熟) – luộc cá

Công đoạn này thường mất khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ với nhiệt độ sôi luôn được giữ ở khoảng 93°C. Nếu để nước tăng nhiệt thì phần thịt cá sẽ bị nát, không thể sử dụng tiếp cho các công đoạn sau.

Honenuki (骨抜き) – rút xương cá

Đây là bước đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn trọng nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất. Việc rút xương cá phải được thực hiện hoàn toàn bằng tay: từng chiếc xương dăm một phải được rút sạch vì chỉ cần một chiếc xương nhỏ còn sót lại cũng đủ khiến thanh katsuobushi bị nứt gãy sau này.

Shuzen (修繕) – phủ kín mặt ngoài

Những lỗ nhỏ xuất hiện trên bề mặt sau bước honenuki sẽ được lấp đầy bằng hỗn hợp sệt được trộn từ thịt cá sống và thịt cá chín. Việc phủ kín mặt ngoài giúp hoàn chỉnh hình dạng cho thanh cá và tránh nấm mốc ở công đoạn sau xâm nhập vào bên trong thịt.

Riêng hai phần đầu của thanh cá, có một số xưởng thủ công sử dụng chính da cá để che phủ, đảm bảo bề mặt thanh cá được lấp kín hoàn toàn.

Thanh cá katsuobushi sau khi hoàn thiện sẽ có bề mặt láng mịn hoàn toàn. (ảnh: illustAC)

Baikan (焙乾) – hun khói

Sau một khoảng nghỉ cố định, từng giỏ cá lần lượt được đưa vào lò hun khói hai tầng (tầng hun và tầng đốt củi). Đây là bước làm cho thịt cá khô hoàn toàn, chống nấm mốc gây hại xuất hiện sau này.

Vì sử dụng khói từ bếp củi nên nhiệt độ trong lò đốt liên tục được kiểm tra, đến cả tốc độ cháy của củi và hướng khói cũng được điều chỉnh thủ công. Trung bình việc hun khói sẽ diễn ra từ 8 đến 9 tiếng một ngày và kéo dài đến khoảng 20 ngày.

Thành phẩm đầu tiên có được sau bước này gọi là arabushi (荒節) – thơm nồng hương vị cá ngừ.

Hyoumenkenma (表面研磨) – đánh bóng

Các thanh arabushi được mài nhẵn và đánh bóng, giúp lớp nấm mốc ở bước tiếp theo dễ dàng bám lấy bề mặt. Trong quá trình mài, người thợ cũng sẽ điều chỉnh dần hình dạng của katsuobushi.

Kabitsuke (カビ付け) – phủ nấm mốc

Trong thực phẩm, nấm mốc thường khiến ta e ngại về chất lượng cũng như độ an toàn, thế nhưng bạn hoàn toàn có thể yên tâm với loại nấm được phủ bên ngoài katsuobushi.

Phương pháp phủ nấm mốc khắp bề mặt thanh cá vốn là cách lên men truyền thống của người Nhật. Lớp bảo vệ tự nhiên này giúp thịt cá được khô hoàn toàn, tránh nguy cơ nấm gây hại xuất hiện. Đặc biệt, phủ nấm mốc được cho là giúp giảm mùi tanh và giữ được vị ngọt tự nhiên trong thời gian dài.

Căn phòng chứa dành riêng cho các thanh cá đã phủ nấm luôn được theo dõi về nhiệt độ, độ ẩm để cung cấp môi trường tốt nhất cho nấm mốc phát triển.

Kansou (乾燥) – phơi khô tự nhiên

Sau khoảng hai tuần, lớp nấm đã bám chắc vào bề mặt, những thanh cá được mang đi phơi nắng.

Công đoạn phủ nấm và phơi khô thủ công thường lặp đi lặp lại nhiều lần. Tùy vào số lần thực hiện mà các thành phẩm có mức giá khác nhau. Chuỗi công đoạn này có thể kéo dài từ 4 đến 6 tháng mới tạo ra được thanh cá katsuobushi hoàn chỉnh.

Với 2 lần phủ men và phơi khô thì gọi là karebushi (枯節), còn trên 4 lần thì ta có được honkarebushi (本枯節) – sản phẩm cá ngừ vằn khô cao cấp nhất.

Honkarebushi (本枯節) – sản phẩm cao cấp nhất của katsuobushi

Hành trình hơn nửa năm hoá đá biến một chú cá ngừ vằn trọng lượng khoảng 5kg thành một thanh cá katsuobushi chỉ nặng 900 gram.

Điều thú vị là dựa vào âm thanh khi gõ hai thanh cá với nhau mà thợ làm katsuobushi có thể kiểm tra được chất lượng của mẻ cá vừa hoàn thiện. Hai tiếng cách, cách đặc trưng như báo hiệu các thanh cá katsuobushi đã sẵn sàng thực hiện sứ mệnh mang đến hương vị umami độc nhất cho nền ẩm thực Nhật Bản.

3. Những cách dùng độc đáo của katsuobushi

Khả năng sáng tạo của người Nhật một lần nữa khiến chúng ta bất ngờ với những biến tấu độc đáo của katsuobushi.

Nếu như trước đây katsuobushi bào sợi chỉ xuất hiện trong các món ăn thì ngày nay bạn hoàn toàn có thể thưởng thức một ly rượu mát lạnh với thanh cá khô này.

(ảnh: Facebook 削節本舗伊勢和)

Hoặc có thể dùng ngay cá bào sợi với độ dày tương đối để thay thế cho thịt xông khói trên bàn tiệc nhắm kiểu Tây.

(nguồn: Facebook 株式会社 丸俊)

Gần đây món bơ mặn katsuobushi ăn kèm bánh mì cũng được nhiều du khách quốc tế yêu thích. Bạn hoàn toàn có thể làm thử món ăn này tại nhà theo hướng dẫn đơn giản dưới đây.

4. Tổng kết

Gần như mọi công đoạn sản xuất katsuobushi truyền thống đều được làm thủ công và phụ thuộc phần nào vào các điều kiện tự nhiên. Điều này đòi hỏi thợ làm katsuobushi phải có tay nghề cao, sự cầu toàn trong từng thao tác của chính mình.

Nói đến katsuobushi, tôi vẫn nhớ đã từng bất ngờ thế nào khi biết mình vừa ăn cơm nắm onigiri nhân katsuobushi bào sợi chứ không phải là cá tươi như tưởng tượng. Sau đó tôi cũng thử vài món ăn Nhật Bản với sợi katsuobushi được bào mỏng đến độ tưởng như đang nhảy múa bên trên vậy. Mùi vị đậm đà, ngọt thanh cùng hương khói dịu nhẹ của món cá cứng như đá quả là nét riêng đậm chất Nhật Bản.

Bánh xèo Nhật Bản okonomiyaki cùng lớp katsuobushi bào phía trên mặt (ảnh: KITE)

Katsuobushi truyền thống đang được Nhật Bản mang đến gần hơn với những bàn ăn quốc tế qua các biến tấu độc đáo. Những nét ẩm thực truyền thống Nhật Bản nhờ đó cũng được mở rộng và tạo ra nhiều ảnh hưởng trong bản đồ ẩm thực thế giới.

Trải nghiệm mới mẻ nào cùng katsuobushi, món ăn cứng nhất thế giới và cũng là món ăn mỏng nhất thế giới, sẽ được người Nhật giới thiệu đến chúng ta trong thời gian tới? Cùng tôi chờ đón bạn nhé!

Theo https://vi.wappuri.com/culture-vi/18208/

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Hotline: 0705.36.9899
سكس مطلقات مصرى trend-arabic.com منقبات سكس arabtaboo.com toptubepop.com كس كس سكس ريهام عبدالغفور free69tubex.com سكس صدركبير مواقع سكس عربى thevael.com موده الادهم سكس نسوان سكس fiedze.com نيك عربيه
مشهد سكس arabxoops.org صدور عاريه نيك شراميط pornlyric.com اجمل طيز سكس مترجم نيك ar.apacams.com طياز الشوارع افلام بوريو ar.bananocams.com جنس ممتع نيك صافيناز yesiltube.info قذف فى الفم
سكس دينا الشربينى hot-hard-porn.com صور بنات عارية سكس نار ساخن tamardagan.com فتحة الطيز افلام سكسيه arabysexy.mobi سكس كلب وبنات سكس عجول sexoyporno.org نيك جيران اغراء سكسى arab2love.com رقاصة شرموطة