Thợ làm dao Nhật Bản ăn nên làm ra thời đại dịch

Tại Seki, thành phố từng nổi tiếng với nghề rèn kiếm samurai, những người thợ dồn lực mài dao bếp, nhưng vẫn không đáp ứng kịp nhu cầu tăng cao do Covid-19.

Giá trị xuất khẩu dao kéo ở Nhật Bản năm 2021 cao kỷ lục, một phần nhờ vào phong trào nấu ăn tại nhà bùng nổ trong thời kỳ đại dịch.

Dao làm bếp Nhật được giới đầu bếp chuyên nghiệp ưa chuộng, đánh giá cao vì độ tinh tế và bền đẹp. Katsumi Sumikama, người đứng đầu Xưởng Dao kéo Sumikama ở thành phố Seki, tỉnh Gifu, miền trung Nhật Bản, cho biết sản phẩm của họ nổi tiếng nhờ “kết hợp giữa công nghệ và nghề thủ công truyền thống”.

Thợ dao cắt cà chua để kiểm tả độ bén của dao trong nhà máy Sumikama Cutlery ở Seki, tỉnh Gifu, ngày 2/9/2022. Ảnh: AFP

Thợ dao cắt cà chua để kiểm tra độ bén của dao trong nhà máy Sumikama ở Seki, tỉnh Gifu. Ảnh: AFP

Để dao đạt độ sắc bén cần thiết khi chế biến món sushi hay cắt những lát thịt bò Wagyu mỏng dính, công ty sử dụng máy móc đảm bảo độ chính xác tới một phần nghìn mm, sau đó các nghệ nhân hoàn thiện sản phẩm bằng phương pháp thủ công.

“Nhưng dù đã làm hết công suất, chúng tôi vẫn không sản xuất kịp”, Sumikama nói. “Nhu cầu tăng mạnh hơn mức trước đại dịch ở mọi quốc gia”.

Seki nổi tiếng với nghề rèn kiếm từ thế kỷ 14, khi thành phố trở thành nơi sản xuất vũ khí lớn cho các samurai nhờ tài nguyên phong phú. “Nước sạch, than củi và nguyên liệu thô là những vật liệu lý tưởng để rèn kiếm”, Sumikama nói.

Khi các samurai không còn dùng kiếm từ năm 1876, ngành công nghiệp ở Seki chững lại, nhưng sau Thế chiến II, thành phố bắt đầu sản xuất dao bỏ túi xuất khẩu.

Hoạt động kinh doanh bùng nổ khi sản phẩm của họ được xuất sang Mỹ. Nhưng đến những năm 1970, khi Trung Quốc bắt đầu sản xuất sản phẩm giá rẻ hơn, Nhật Bản không cạnh tranh nổi.

“Có nhiều thời điểm rất khó khăn”, Sumikama nói. “Thợ rèn Seki quyết định tìm hướng đi mới”.

Khi đó, các dòng dao làm bếp cao cấp của Đức, trong đó có Zwilling, thống trị thị trường, còn Nhật Bản có rất ít sản phẩm tương tự. Vào những năm 1990, Sumikama dốc toàn lực tung ra thị trường các loại dao làm bếp hàng đầu giá tới vài trăm USD mỗi con.

Thợ mài dao trong nhà máy Sumikama Cuterly ở Seki ngày 2/9/2022. Ảnh: AFP

Thợ mài dao trong nhà máy Sumikama ở Seki. Ảnh: AFP

Để nhấn mạnh nguồn gốc sản phẩm từ Nhật Bản, công ty tạo điểm nhấn cho lưỡi dao bằng hai tông màu kim loại lượn sóng, gợi nhớ tới màu truyền thống của lưỡi kiếm samurai, cùng với logo chữ Hán.

Sumikara cho hay khi đó, nhiều người hoài nghi rằng những con dao đắt tiền này sẽ rất khó bán. “Chúng tôi mắc kẹt trong suy nghĩ rằng sản phẩm Nhật Bản sẽ không được người tiêu dùng chấp nhận nếu không rẻ hơn hàng Đức”, ông nói.

Nhưng ông đã thành công và công ty đang bán dao làm bếp xa xỉ tới hơn 50 quốc gia. Hải quan Nhật Bản cho hay giá trị xuất khẩu dụng cụ làm bếp có lưỡi đạt kỷ lục 90 triệu USD năm 2021, tăng 30% so với năm trước.

Olivier Oddos, đầu bếp người Pháp, chủ nhà hàng ở Tokyo từng đạt sao Michelin từ năm 2014 tới 2021, là người mê dao Seki hơn 20 năm. Đứng trong căn bếp nhỏ, ông cho hay dao làm bếp Nhật Bản đang nổi tiếng khắp thế giới.

“Tôi biết nhiều đầu bếp người Pháp thường xuyên tới Nhật và lần nào cũng mua dao Nhật. Đôi lúc, họ mua dao cho cả đội”, ông nói.

Oddos cho hay độ sắc bén của lưỡi dao Nhật tạo nên khác biệt. “Dao Nhật cắt rất ngọt, thẳng, đều tăm tắp”, ông nói, cho hay điều này “làm thay đổi chất lượng món ăn”.

Dao Nhật Bản cần mài thường xuyên, nhưng “nếu bảo dưỡng tốt, chúng có thể dùng cả đời”, ông nói.

Daisuke Kumazawa là chủ sở hữu Kama-Asa, cửa hàng mở trên con phố bán đồ dùng nhà bếp Kappabashi nổi tiếng ở Tokyo trong hơn một thế kỷ. Ông cho hay dao Nhật đã phổ biến ở nước ngoài trong thập kỷ qua cùng sự quan tâm ngày càng tăng đối với ẩm thực nước này.

Các đầu bếp muốn mua những con dao tốt “để làm việc tinh tế”, Kumazawa nói.

Sản phẩm dao Nhật Bản nổi tiếng tới nỗi ông đã mở chi nhánh ở Paris 4 năm trước. Đại dịch càng khiến người tiêu dùng quan tâm đến nó.

“Có lẽ họ ở nhà thường xuyên hơn nên muốn dành thời gian nấu nướng hơn và muốn món ăn ngon hơn”, ông nói.

Khách hàng xem dao tại cửa hàng Kama-Asa ở Tokyo ngày 24/11/2022. Ảnh: AFP

Khách hàng xem dao tại cửa hàng Kama-Asa ở Tokyo ngày 24/11/2022. Ảnh: AFP

Tại Kama-Asa, người bán hàng giải thích công dụng của hàng chục loại dao mỗi khi có khách bước vào. Kumazaqa muốn người mua nghĩ rằng dao Nhật Bản không chỉ là dụng cụ làm bếp thông thường.

“Chúng tôi muốn họ biết tại sao sản phẩm lại tốt, nhờ bản chất của con dao cũng như những tư tưởng mà người thợ gửi gắm trong đó”, ông nói.

Theo https://vnexpress.net/tho-lam-dao-nhat-ban-an-nen-lam-ra-thoi-dai-dich-4572670.html